
陕北小米稠酒
黄米酒,是以大黄米、黍米、糜子或软谷米为原料,自然发酵制成的米酒,别称黄酒、月子酒,主要流行于陕北榆林、延安、甘肃庆阳、山西南部及河南西部地区,包括陕北糜子黄酒、陕北稠酒、榆林米酒、志丹糜子黄酒、吴起米酒、骏马岭黄酒、延安米酒、子洲黄酒、关陇黄酒、关陇贵族黄酒。
黄米酒,就是黍米黄酒,含碳水化合物、蛋白质及微量元素,具有滋肝养肾、健脾暖肝、改善血液循环、助消化等功效,储藏需冷藏以终止发酵。
陕北糜子黄酒、陕北稠酒、关陇黄酒、骏马岭黄酒、延安米酒、八角城黄酒、子洲黄酒、神木米酒、榆林黄酒,关陇贵族黄酒,基本上都是以陕北糜子、黍米或大黄米为主要原料的黄酒 。
骏马岭黄酒
展开剩余90%传统工艺,纯粮酿造,采用红色谷壳软谷米,经浸泡、蒸制、摊凉后加曲发酵3-5天制成,成品呈浅黄褐色,具有米香与酒香交融的典型风味。
关陇贵族黄米酒的历史,可追溯至夏禹时期,造酒官仪狄曾用黍米酿造美酒;明清时期黄米白酒因温和滋补、怡情养生受青睐。
2016年,陕北糜子黄酒,列入陕西省第三批非物质文化遗产名录,关陇黄酒、骏马岭黄酒、志丹黄酒厂等本地酒厂生产半干型、甜型、半甜型三大系列产品,具有活血提神等保健功能,受到中外消费者青睐。
关陇黄酒,贵族黄酒,是目前北方黍米黄酒和糯米黄酒的全方位黄酒品牌,具有很强的代表性。
陕北糜子黄酒,蛋白质含量12%左右,最高可达14%以上;淀粉含量70%左右,其中糯性品种为67.6%,粳性品种为72.5%。
糯性品种中直链淀粉含量很低,优质糯性品种不含直链淀粉。粳性品种中直链淀粉含量一般为淀粉总量的4.5%∽12.7%,平均为7.5%;脂肪含量3.6%.
此外还含有β—胡萝卜素、维生素E、维生素B6、B1、B2等多种维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。
子洲黄酒
《说文》说:“醴,酒一宿孰也。”
《释名》也说:“酿之一宿而成醴,有酒味而已。”我在余家沟时,那“有酒味而已”的米酒,都是在冬季酿造,发酵时间长点儿。
如在夏季,搁高温里,肯定很快。古有稻醴、黍醴、粱醴,原料不同,制法应一致。
《尚书》里记着:“若作酒醴,尔惟曲糵。”
郭璞注《山海经·中山经》“糵酿”句:“以糵作醴酒也。”
明末宋应星,在《天工开物》中说的清楚:“古来曲造酒,糵造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,糵法亦亡。”
他说醴因其酒味儿太淡而失传了,使用糵造醴的方法也就随之消亡了。糵是什么?是谷物长出的芽。
子洲黄酒
远古时候,人们就已分清:谷物发霉为曲,谷物发芽为糵。
《汉书·匈奴传》里记“有汉所输缯絮米糵”,那时这种物资很是流传。
专家说,糵最迟到南北朝就从酿造界脱离了,只残留在制饴工艺中,像做麦芽糖什么的。
这似可证明宋应星所言不虚。然而,陕北米酒却是用糵酿成。
腊月中下旬,开始造酒,先制乡里人说的“曲”。
用烧得响起的热水将麦子(或加五分之一玉米)焯浸十多分钟,把水倒掉,装入瓦盆,盖上盖儿。三四天后,它们发芽半寸,便倒出来晒干,或放锅里烘干。
子洲黄酒
然后,在石碾子上压碎成粉,用罗将麸皮罗出,便做成了。
这不是经发酵生霉过程造出的“曲”,只是麦芽而已。陕北却用它做米酒的酒母。
其实,这就是宋应星所说早已失传的“糵”。
《释名》:“糵,缺也。渍麦覆之,使生芽,开缺也。”便是这东西。
造酒时,把粘性的小米和黄米浸泡一夜后,也在碾子上压成面,过罗后入蒸锅,蒸的过程中掀盖将面团打散。
熟后,放瓦盆内拌入“糵”,十斤米放一斤“糵”,并兑冷开水。
子洲黄酒
此后,在“粥状培养基”里发酵——这种方法被认为至元代已亡。数日后酒香溢出,变稠粥状,即成米酒原浆。
将原浆舀入热水,边添柴加温,边用罗——细筛子——将团粒罗出,至煮沸,即为米酒,趁热饮用。因米已粉碎悬浮在酒液中,故酒体浑浊。
东汉高诱注《吕氏春秋·重已》“其为饮食酏醴也”说得明确:“醴者,以糵与黍相体,不以曲也,浊而甜耳。”说的正是陕北米酒制法。
总之,陕北这种用糵作糖化剂酿出来的米酒,一是“浊醪如河”,二是“汁滓相将”,三是“浊而甜耳”,四是“糵与黍相体”。
子洲黄酒
各种特点趋向一个结论:用“糵法”做的陕北米酒,就是传说中的醴——黍醴或粱醴。这应该是最古老的酿酒方法。
糵在中国,似乎只北方人用。殷墟发掘可知,三千二百多年前殷商武丁时,人们就已经能用麦芽、谷芽作糵,作为糖化发酵剂酿醴了。
插队年代,聚散无常,因此,杜甫的诗里,我最喜欢他在陕西写的《赠卫八处士》。
那里提到的酒,也是这酒:“问答乃未已,驱儿罗酒浆。”罗,便是过罗。只有这种米酒是在喝之前过这道程序的。
《康熙字典》引《诗诂》释“醴”,说醴是不过滤的:“酒之甘浊而不泲者。”
子洲黄酒
其实,过罗为的是酾去酒体中糠麸渣滓,并非过滤,并不是像《周礼·天官·酒正》注所说“泲,谓醴之清者”那样。
过一下儿罗,它依是混浊酒体,只是不牙碜了。老有人说醴是古代的“啤酒”,其实差远了。倒是那“泲”,听上去有点儿那意思。
陕北米酒饮用前的过罗工序,传承已久。除杜甫那会儿,元代也见。关汉卿杂剧《鲁斋郎》楔子里有:“〔做筛酒李四连饮三杯科云〕。”筛,元人也写作“酾(shī,shāi,滤酒)”。
武汉臣杂剧《生金阁》三:“我如今可酾滚热的酒与他吃,我烫这弟子孩儿。”“我如今可酾些不冷不热、兀兀秃秃的酒与他吃。”
子洲黄酒
软糜子是盛于黄土高原的一种粮食作物,籽粒比谷子大,属五谷之首。
有粳性和粘性两个品种,粳性又称稷,粘性又称黍。
软糜子是糜子中的粘性品种,其蛋白质和钙、镁、磷等常量元素含量普遍高于小麦、大米和玉米,有很高的营养价值,兼有一定的药用价值。
经常食用糜子食品,对防止胃肠道疾病和冠心病的发生有良好的作用。
糜子黄酒与中国革命:黄酒是中国的国酒,至今已有四千年的历史。
陕北地区盛产软糜子,这里的人们世世代代用软糜子酿造黄酒。
子洲黄酒
陕北米酒的操作要点:
1.烫米:因黍米颗粒小而谷皮厚,不易浸透,所以黍米洗净后先用沸水烫20分钟,使谷皮软化开裂,便于浸清。
2.浸渍:烫米后待米温降到44℃以下,再进行浸米。若直接把热黍米放入冷水中浸泡,米粒会“开花”,使部分淀粉溶入于水中而造成损失。
3.煮糜:浸米后直接用猛火熬煮,并不断地搅拌,使黍米淀粉糊化并部分焦化成焦黄色。
4. 糖化发酵:将煮好的黍糜放在木盆(或铝盘)中,摊凉到60℃,加入麦曲(块曲),用量为黍米原料的7.5,充分拌匀,堆积糖化1小时,再把品温降至28~30℃,接入固体酵母,接种量为黍米原料的0.5%,拌匀后落缸发酵。落缸的品温根据季节而定。
总周期约为7天,再经过压榨、澄清,过滤和装瓶即为成品。
陕北糜子黄酒
延安米酒
陕北糜子黄酒的药用价值:
(1)气滞食积方 肉食成积,胸满面赤不能食,饮黄米泔水。
(2)胃寒、泄泻方脾胃虚寒、泄泻及肺结核低热、盗汗,黄米煮粥,常食。
(3)妊娠流黄水方 黄米、黄芪各30g,水煎,分3次服;黄米煮粥,常食。
(4)食苦瓠毒 煮汁饮之即止。
(5)治人、六畜,天行时气豌豆疮方 浓煮的黍穰汁洗之。
(6)中老年人阳气不足,气血两亏,体虚消瘦,腰膝酸软,畏寒等症 羊肉250g,河西米[稷(糜)米]400g,葱、盐适量。先将羊肉洗净,切块,熬汤,下河西米、葱、盐同煮。任意食。以秋冬服食为宜。
(7)黄酒核桃泥汤神经衰弱、头痛、失眠、健忘久喘、腰痛、习惯性便秘等症:核桃仁5 个,白糖50g,黄酒(糜子为原料)50ml。前2味放入瓷碗中捣成泥状,入锅中,加黄酒,小火煎煮10分钟,每日服2次。
(8)党参黄米茶 党参15~30g,炒米30g。2味入锅内,加水4碗煎至1碗半,代茶饮,隔日服1次。
适用于脾阳虚食少、倦怠、形寒肢冷,大便溏泄,或完谷不化,肠鸣腰痛,妇女白带清稀,舌淡苔白,脉虚弱沉迟者。
陕北糜子黄酒
陕北糜子黄酒
志丹糜子黄酒
志丹糜子黄酒
志丹糜子黄酒
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